Kurut / Keş nedir?

Türkiye’ye ve Orta Asya’ya özgü bir süt ürünü.Yağsız sütten yapılan yoğurt veya yağı alınmış ayran çökelğinin kurutulmuş hali. Ayrana % 0.5 oranında tuz katılarak ısıtılıp çöktürülür, elde edilen çökelek süzülür, içerisine % 1-5 oranında tuz katılarak yoğurulur, bez torbalara konulup baskıya alınarak suyu uzaklaştırılır, bir kaç gün baskıda bırakılır, sonra tekrar yoğurulur, bez torbalara alınarak baskıya alınır ve gölgede kurumaya bırakılır.

Kurut / Keş teriminin İngilizce karşılığı: “Kurut / Kesh”

Kurut / Keş ne demektir, Kurut / Keş hakkında bilgi, Kurut / Keş ne anlama gelir, Kurut / Keş sözlük anlamı nedir?

Malatya Çökeleği nedir?

Yağı alınmış süt ya da peynir altı suyundan yapılmaktadır. Malatya çökeleğinin yöresindeki yapılışı şöyledir. Yağsız süt veya peyniraltı suyu kazanda toplanarak kesilinceye kadar kaynatılır. Kaynatma esnasında pıhtının yüzeyde toplanmaya başlamasıyla ısıtma işlemine son verilerek 30 dakika boyunca dinlendirilir. Dibe çöken pıhtı süzme bezine aktarılarak suyunun süzülmesi için baskıya alınır. Süt çökeleği birkaç gün içinde küflendiği için hafif tuzlanır. Çökelek işkembe içerisine konulursa daha çok tuz atılır. Peynir çökeleğe katılmadan önce zeytin tanesi iriliğinde ufalanır. Çökelek içine yoğurt ilave edilir. Bunun için önce yoğurt biraz süzdürülür sonra ufalanan peynir, çökelek ve yoğurt iyice karıştırılıp 1 saat bekletilir. 1–2 ay öncesinden kurutulmuş koyun veya kuzu işkembesi, önce ılık suda yıkanarak yumuşatılır ve karışım doldurulur. Bazı durumlarda taze işkembe de kullanılabilir. Yeni kesilen hayvanın işkembesi alınır, iyice temizlenir, sıcak suda haşlanıp soğuduktan sonra hiç hava kalmayacak şekilde çökelek-peynir karışımı ile doldurulur. Yeniden baskıya alınarak olgunlaşmaya bırakılır.

Yöresi: Malatya

Malatya Çökeleği ne demektir, Malatya Çökeleği hakkında bilgi, Malatya Çökeleği ne anlama gelir, Malatya Çökeleği sözlük anlamı nedir?

Salamura Beyaz Peynirli Çökelek nedir?

Yozgat ve yöresinde daha çok evlerde, köylerde insanlar kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla yapılmaktadır. Salamura beyaz peynirli çökeleğin tadı peynirden dolayı tuzlu, hafif yağlı ve rengi beyazdır. Süt sağıldıktan sonra, temiz bir tülbentten süzülür. Ekşimesi için oda sıcaklığında 2–3 gün bekletilerek, yoğurt gibi bir kalıp tutmaya başladığı an yayığa alınarak yayılır. Yayıklama bitince yağı alınarak, geriye kalan kısmı geniş bir kaba konur ve ateş üzerinde kesilinceye kadar karıştırılır. Oluşan pıhtı, iki parmak arasında yuvarlanacak duruma gelince kestirme işlemi tamamlanmış olur. Kestirilen çökelek hafif soğutulup pamuklu bezden yapılan bir torbaya konarak, fazla suyu alındıktan sonra, tamamen suyunun süzülmesi için üzerine ağırlık konur. 1–2 saat sonra torbadan çıkartılıp tuzlanır. Çökelek salamura beyaz peynirle karıştırılır. Topraktan yapılmış bir kaba basıp, ağız kısmına bez konarak ters çevirilir. Birkaç ay beklettikten sonra tüketilebilir, istenirse taze olarak da tüketilebilir.

Yöresi: Yozgat

Salamura Beyaz Peynirli Çökelek ne demektir, Salamura Beyaz Peynirli Çökelek hakkında bilgi, Salamura Beyaz Peynirli Çökelek ne anlama gelir, Salamura Beyaz Peynirli Çökelek sözlük anlamı nedir?

Silifke Ham Çökeleği nedir?

Ham çökelek yoğurttan tereyağı yapıldıktan sonra kalan ayrandan (yayık altı suyu) yapılmaktadır. Bileşimi işlendiği ayranın bileşimine göre değişmektedir. Kısa sürede tüketmek gerekir, tuzlayarak 2 ay boyunca saklayabilirsiniz. Ham çökelek belirli bir şekle sahip olmayıp, genellikle torba yoğurdu kıvamındadır. Kendine has keskin bir kokusu olup, beyazımtırak renkte ve randıman yüzde 8-10 civarındadır.

Silifke Ham Çökeleği nasıl yapılmaktadır? Sütü süzdükten sonra kaynatarak soğutup, yaklaşık 40–45°C’de yoğurt mayası ekleyerek mayalarız. Yoğurdu yaydıkladıktan sonra üzerinde oluşan tereyağını alıp, geriye kalan ayranı bir tencere ya da kazana boşaltırız. Ateş üzerine koyarak pıhtı oluşuncaya kadar kaynatırız. Pıhtı oluştuktan sonra soğumaya bırakırız. Üzerine yeşilimsi bir su çıkınca bu suyu dökerek bez torbalara boşaltırız. Kendi halinde suyunun süzülmesi bekleriz. Suyu süzüldükten sonra istenirse taze olarak tüketilir, istenirse tuzlayarak da tüketime sunarız.

Yöresi: Mersin (Silifke)

Silifke Ham Çökeleği ne demektir, Silifke Ham Çökeleği hakkında bilgi, Silifke Ham Çökeleği ne anlama gelir, Silifke Ham Çökeleği sözlük anlamı nedir?

Sürk Peyniri nedir?

Sürke peynirinin yapımında çökelek ile birlikte çeşitli baharatlar kullanılmaktadır. Çökelek genellikle yoğurt yayılıp tereyağı alındıktan sonra kalan ayrandan yapılmaktadır. Yapılan çökeleğin bileşimi işlendiği ayranın bileşimine göre değişmektedir. İçerisine katılan baharatlar şekillendirilmesinde ve olgunlaşmasına yardımcı olduğu gibi ürüne lezzet de katmaktadır. Hatay yöresine ait lordan yapılan bir peynir çeşidi olan Sürk, yılın her döneminde yapılabilmesine rağmen, daha çok sonbahar aylarında her çeşit (inek, koyun, keçi) sütten yapılmaktadır. Türkçe’de çökelek anlamına gelen “Sürke” Arapça bir terimdir. Yörede çökelek isminden çok Sürke ismi ile bilinmektedir. En çok Samandağ, Kırıkhan ve Reyhanlı ilçelerinde yapılmaktadır. Lezzet ve aromasını arttırmak amacıyla küflendirilerek olgunlaştırılan eski Sürke’ler, yörede daha çok sevilerek tüketilmektedir. Sürk peyniri çoğunlukla topaç biçimli, tazeleri sert ve kiremit kırmızısı renkli; eskilerinin üzeri küflü, içi kahverengi renkli, lezzeti acımtırak bir peynirdir. Yapımı çok emek isteyen sürk peyniri  yöredeki evlerde kısıtlı miktarlarda (10-20 adet) yapılmaktadır.

Sürk peynirinin Hatay yöresine has tarifi ise şu şekildedir:

Yayık altı ayranı kaynatıldıktan sonra elde edilen lor peynirine; kırmızı pul biber, kekik, karabiber, yenibahar, kimyon ve tuz eklenerek hamur haline gelinceye kadar yoğrulur (Karişe denilen bu hamur istendiği takdirde kavanozlara doldurulup üzerine zeytinyağı dökülerek saklanabilir). Bu hamura, portakal büyüklüğünde konik veya yuvarlak şekiller verilir ve 5–6 kat pamuklu bez üzerine konularak açık havada 1–2 gün bekletilir. Daha sonra topaklar bir leğen içerisinde yoğrularak tekrar hamur haline getirilip, Sürke’ye has biçim verilir. Topaklar, naylon bir kılıfa sarılarak taze yenilmek üzere satışa sunulur. Eğer taze olarak tüketilmeyecekse, bu kalıpların üstü tülbentle örtülerek gölgeli, serin ve havadar bir yerde en fazla 15 gün kurutulur. Bu kuruma esnasında peynirin rengi kahverengileşir. Kuruyan Sürke’ler, bir kavanoza doldurulup buzdolabında muhafaza edilir ya da beyaz kağıtlara teker teker sarılıp bir kavanoz içerisinde dışarıda saklanabilir. Burada en az 1 ay olgunlaşıp küflenen Sürke’lerin üzerindeki küfler sıyrıldıktan sonra (Genellikle salatalık ile domates eşliğinde günün her saatinde) tüketilebilir.

Baharatlı bir çökelek türü olan Sürk peynirini evde kendiniz yapmak isterseniz tarif için tıklayınız!

Yöresi: Hatay

Sürk Peyniri ne demektir, Sürk Peyniri hakkında bilgi, Sürk Peyniri ne anlama gelir, Sürk Peyniri sözlük anlamı nedir?

Taze Çökelek nedir?

Türkiye’nin birçok yöresinde yapılmakla birlikte daha çok Tunceli ve yöresi ile anılan taze bir peynir çeşididir. Yağsız sütlerle birlikte kesilmiş sütleri değerlendirmek amacıyla yapılan bir çökelek türüdür. Koyun, keçi ve inek sütlerinden yapılmaktadır. Kesilmiş sütler bir kazana konarak ısıtılır, istenirse içine biraz taze süt ilave edilebilir. Kaynamaya başlayınca pıhtılar oluşmaya başlar, o esnada süt içerisine bir miktar maya ilave edilerek karıştırılır. Peynir mayasının atılmasından sonra pıhtı tanecikleri birbirine yapışmaya başlar. Bir müddet sonra ısıtmaya son vererek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra süzme bezlerinden geçirerek çöken kısmı bir süre kendi halinde süzdürüp sonraki aşamada yüksekçe bir yerden asarak bir gün bekletilir. Ertesi gün bez açılarak çökelek tuzlanır ve bidonlara basarak serin yerde muhafaza edilir. Taze olarak tüketilebileceği gibi hamur işlerinde de kullanılabilir.

Yöresi: Tunceli

Taze Çökelek ne demektir, Taze Çökelek hakkında bilgi, Taze Çökelek ne anlama gelir, Taze Çökelek sözlük anlamı nedir?

Tuluk Çökeleği nedir?

Akdeniz bölgesinden Yörüklerin halen sürdürdüğü geleneğe göre büyük keçi derisinden elde ettikleri tulukta (tulumda) yoğurt mayalanıyor. Tuluğun büyüklüğüne göre 15-20 kilo yoğurt mayalanıyor. Tuluğun içindeki yoğurdun yağını aldıktan sonra ayranı kazanlara konup ateşte kaynatılarak çökelek yapılıyor. Tuluk çökeleğinin yapımında gerekli olan çökeleğin yanında beyaz peynir kullanılmaktadır. Tuluk çökeleğini yapmak isteyenler beyaz peyniri ve çökeleği pazardan satın alarak karışımı kendileri evinde hazırlayabilir. Bunun için 5 kilo yağlı peynir beyaz peynir ve 3 kilo çökelek almanız gerekiyor. Beyazı peynir ile çökeleğe yeteri kadar tuz katarak iyice ufaladıktan sonra önceden hazırlanmış bir torbaya basmanız gerekiyor. Üstüne ağır bir taş konarak suyunun süzülmesi beklenir. Peynir torbadan çıkarılarak torba yıkanır. İçindeki suyun tamamen süzülmesi için tekrar ufalanarak torbaya konur ve üstüne yine ağır taş konur. Peynirin suyu iyice süzüldükten sonra torbadan çıkartıp, bir bidonun içerisine basarak soğuk hava deposunda ya da serin bir yerde muhafaza edilir.

Yöresi: Adana, Antalya

Tuluk Çökeleği ne demektir, Tuluk Çökeleği hakkında bilgi, Tuluk Çökeleği ne anlama gelir, Tuluk Çökeleği sözlük anlamı nedir?

Yoğurt (Ayran) Çökeleği nedir?

Antalya’da “Yoğurt Çökeleği” olarak anılan bu peynir Hatay yöresinde “Ayran Çökeleği” diye bilinmektedir. Antalya ve yöresinde yoğurdu yayıkladıktan sonra tereyağını alınır. Daha sonra kalan yayık altı suyunun (ayranın) ısıtılıp çöktürülmesiyle elde edilen yumuşak kıvamlı bir peynir çeşididir. Yoğurt yayıkla yayıldıktan sonra kalan ayran (yayıkaltı suyu) 1–2 gün bekletilerek asitliğinin artması sağlanır. Sonra bu ayran geniş bir kazan veya tencereye alınarak kaynatılır. Kazanın üst kısmında beyaz pıhtı kitleleri topaklaşmaya başladığında kazan (tencere) ocaktan indirilir ve 15–20 dakika dinlendirilir. Daha sonra kazanın üstünde biriken pıhtılar, bez torbalara boşaltılarak süzülmek üzere yüksekçe bir yerden asılır. Bu şekilde bir gün bekletilerek suyunun iyice süzülmesi sağlanır. Su ayrıştıktan sonra torbalardan çıkarılarak kap içine boşaltılır. Yoğurt çökeleği, yumuşak yapıda olduğu için kısa sürede tüketilmelidir. Ayrıca börek ve poğaça gibi hamur işlerinde de kullanılabilir.

Yöresi: Antalya, Hatay

Yoğurt (Ayran) Çökeleği ne demektir, Yoğurt (Ayran) Çökeleği hakkında bilgi, Yoğurt (Ayran) Çökeleği ne anlama gelir, Yoğurt (Ayran) Çökeleği sözlük anlamı nedir?

Zahterli Çökelek nedir?

Hatay yöresinde kekiğe zahter denilmektedir. Bu peynirin yapımında zahter (kekik) diğer baharatlardan daha çok ilave edildiği için bu adla anılmaktadır. Zahterli çökeleğin yapılışı şu şekildedir. Çökelek içerisine kekik, kimyon, tarçın, tuz, pul biber ve zeytinyağı katılarak yoğrulmakta, yuvarlak şekil verilmektedir. Buzdolabında muhafaza edilerek tüketilmektedir. Uzun süreli saklamak istiyorsanız güneşte kurutarak saklamalısınız.

Yöresi: Hatay

Zahterli Çökelek ne demektir, Zahterli Çökelek hakkında bilgi, Zahterli Çökelek ne anlama gelir, Zahterli Çökelek sözlük anlamı nedir?