Protein Denatürasyonu nedir?
Protein veya nükleik asitlerin doğal yapısında mevcut olan sekonder, tersiyer ve kuaterner yapılarının bazı fiziksel ve kimyasal dış etkilerle bozularak primer yapılarına dönüşmeleri sürecine denatürasyon denmektedir. Protein denatürasyonu ise çok düzenli ve karmaşık yapıya sahip olan proteinlerin yapısının herhangi bir etken sonucunda değişmesi (üç boyutlu yapının bozulması) anlamına gelmektedir. Denatürasyonun en belirgin göstergesi, proteinin sudaki çözünürlüğünün azalması ve belirli biyolojik aktivitelerini (enzimatik ve serolojik aktivite, hormonal etki vb.) yitirmesidir.
Proteinlerin tersiyer ve sekonder yapısındaki bağların parçalanması demek olan denatürasyonda primer yapı korunmakta ve genel olarak kovalent bağlar (disülfit bağları hariç) kırılmamaktadır. Protein denatürasyonu primer yapıda yer alan peptid bağlarına zarar vermeksizin sekonder, tersiyer ve kuaterner yapıda ortaya çıkan değişmedir. Denatürasyona yol açan en önemli etkenler; yüksek sıcaklık, iyonize ışnlar (.,ß,.), kuvvetli asit ve bazlar, disülfit bağlarını etkileyen indirgenme ve yükseltgenme reaksiyonları, geniş yüzey alanları yaratma (köpük içinde yüzey denatürasyonu), guanidin, aromatik asitler, bazı deterjanlar (Sodyum dodesil sülfat vb), guanidin hidroklorit (Gu HCl) ve üredir. Denatürasyon genelllikle tersinmezdir. Ancak bazen denatürasyona yol açan etken ortadan kaldırıldığında, örneğin üre ortamdan alındığında, protein yeniden üç boyutlu yapısına dönüşebilmektedir. Kaynatılan yumurta akında oluşan beyaz ve çözünmeyen pıhtı, proteinlerin tersinmez denatürasyonuna örnektir.
Tüm ısıl işlemlerde proteinler denatüre olmaktadır, bu denatürasyon proteindeki aminoasitlerin bileşimine ve miktarına göre değişmektedir. Pişirilmiş tüm gıdalarda protein denatürasyonu söz konusudur. Pastörize sütten haşlanmış yumurtaya, ekmekten UHT süte pişirilmiş ve ısıl işlem uygulanmış her gıdada proteinlerin yapısı bozulmaktadır. Isıl işlem sonrası üretilen tüm süt ürünlerinde süt proteinleri denatüre olmaktadır. Örneğin evde yoğurt yaparken bile süt kaynatıldığı için süt proteinlerinin doğal hali bozulmaktadır, yani protein denatürasyonu söz konusu olmaktadır.
Protein Denatürasyonu teriminin İngilizce karşılığı: “Protein denaturation”
Protein Denatürasyonu ne demektir, Protein Denatürasyonu hakkında bilgi, Protein Denatürasyonu ne anlama gelir, Protein Denatürasyonu sözlük anlamı nedir?
