Manda ve inek sütünden elde edilen Afyon kaymağı tatlıların vazgeçilmez bir tamamlayıcısı ve lezzet kaynağıdır. Asıl tercih edilen kaymak manda sütünden elde edilendir. Manda kaymağı süt beyazı renginde olur, daha yağlıdır, daha lezzetli ve daha dayanıklıdır. İnek kaymağı biraz sarımsı olur ve daha az yağlıdır. Kaymak kahvaltıda reçel ve bal gibi tatlarla tüketilebileceği gibi asıl kullanım alanı tatlılardır.
Afyonkarahisar’ın meşhur ekmek kadayıfı ve kaymak ayrılmaz bir ikilidir. Bunun dışında tel kadayıf, ayva tatlısı ve hatta baklava ile kaymak sık sık kullanılır. Lokumun arasına süt kaymağı koyularak hazırlanan kaymaklı lokum da Afyonkarahisar’a özgü bir lokum çeşididir. Afyonkarahisar kaymağı kendine has yuvarlak plastik kaplarda satılmaktadır ve lokum dükkanlarında, alışveriş merkezlerinde ve şarküterilerde bulunabilir. Belediye Çarşısı önünde de köylerden gelen vatandaşlarımız kaymaklarını satmaktadır.
Manda kaymağı
Meşhur Afyon kaymağı için manda sütleri sağılır. Özel kaymak kaplarına yarıya kadar doldurulur ve 90-95 dereceye kadar kısık ateşte kaynatılır. Burada sütün kaynamaması, üzerindeki kaymağın yavaş yavaş oluşması gerekir. Oluşan kaymak eğer fokurdama olursa delinecektir. Bu şekilde 1 – 1,5 saat kaynadıktan sonra tencerenin etrafı sarılır. Üzerine bir hasır sepet ters kapatılıp, üzeri örtülür. Meşhur afyon kaymağı yavaş yavaş terletilerek usul usul kaymak oluşur.
Akşam sütleri de sağılınca kaymağın kenarları dairesel olarak iğne ile tencereye yapışan yerlerinden sıyrılır. Akşam sütü, kaymak hafif kaldırılarak eklenir. Tekrar kaynatılır. Sepet ile dinlendirme tekrarlanır. Sabahına hazır olan meşhur afyon kaymağı buzdolabında sertleşmeye bırakılır. Ertesi gün kaymak hazır olur. İğne ile artı şeklinde kesik atılıp meşhur afyon kaymağı dilimleri kaplara satılmak üzere yerleştirilir.
Manda sütü
Manda ineğe göre çok daha az süt verir. Ancak sütün yağ oranı inekte yüzde 4 civarında iken mandada bu oran yaklaşık yüzde 8’dir. Manda, inek sütüne göre çok daha az süt verir. Nazlıdır, yetiştiricisi değil başka biri sağmaya çalışırsa yabancılar. Bir sağımda 3-5 litre süt ancak verir. Manda sütü beyazdır. İnek sütü ise daha sarımsı bir kaymak oluşturur. Kaymağın yağ oranı inek sütüne göre daha düşüktür.
Afyon mandaları haşhaş küspesi ile beslenir: Haşhaş küspesi (kodeini ve haşhaş tohumları alındıktan sonra haşhaşın atığı) besin değeri olarak yüksektir. Bununla beslenen mandaların sütlerinin kalitesi daha yüksek olur. Meşhur afyon kaymağını dünyaca meşhur hale getiren bir sebep de budur.
Manda sütünün katı maddesi ve yağı daha yüksek olduğundan 5 kilo manda sütünden yaklaşık 1 kilo kaymak elde edilebilir. Tabii ki bu rakam ortalamadır. Besisi ve mevsimine göre sütün yoğunluğu değişir. Baharda otlar bollaşınca süt miktarı artar ancak süt çok daha sulu olur. Ne yazık ki aldığımız kaymaklar gerçek kaymak değil, Meşhur afyon kaymağı hiç değil… Pastörize işlemi sırasında sütün yağının alınması ile elde edilen kremadır. Bu sebepten ki raf ömrü de çok daha uzundur. Kaymak rahat saklanabilen, yıllandırılabilen bir malzeme olmadığı için de bu değerli ürünün hemen müşterisini bulması gerekiyor.
Bol sulu bir coğrafya ve haşhaş küspesi ile beslenebilme avantajı ile çok kaliteli olması. Ne yazık ki Afyon’da manda sayısı çok azaldı. Bunun birinci sebebi manda bol su istiyor. Bir dönem suyun ve bataklığın bol olduğu Afyon, manda için çok uygun iken ne yazık ki barajlar, şehirleşmeyle kuruyan bataklıklar mandalar için ideal koşulları yok etmiş. Örneğin Bolvadin’in yan köyü olan Çobanlı’nın içerisinden geçen derenin suyunun olduğu dönemi sadece yaşı 60 civarında olanlar hatırlıyor. İkinci olarak Amerika kontrolünde yapılan haşhaş tarımından dolayı tarlalarından küspe almak hem çok maliyetli hem de zor bir hal almış. Mandayı haşhaş küspesi ile beslemek maliyeti kurtarmaz olmuş. Günde 25 kilo saman, 5 kilo kuru tohumlu yem yiyen, 1-2 kilo da küspe yemesi gereken mandaların hayatlarını devam edebilecekleri bir ekonomik sistem kalmamış sayılıyor.
