Maillard Reaksiyonu nedir?

Bir gıda maddesinin uzun süreli (veya çok yüksek sıcaklıklarda) ısıtılması sırasında bir aminoasit ile bir şeker arasında meydana gelen kahverengileşme reaksiyonudur. Reaksiyonun oluşması için yüksek sıcaklık gerekir. Gıdaların fırınlanması, kuru kuruya veya yağda kavrulmaları sırasında sıcaklık oldukça yükselir ve maillard reaksiyonu oluşur. Bu reaksiyonun nihai ürünleri arasında gıda yüzeyinin enzimatik-olmayan şekilde esmerleşmesinden sorumlu koyu bileşikler ve aromadan sorumlu uçucu bileşikler yer alır. Genel olarak, reaksiyonun yoğunluğu sıcaklık miktarıyla orantılıdır, pH arttıkça artar ve % 40 – 70 arasındaki bir nispi nemde maksimum değerdedir. Ekmek ve keklerin yüzeyindeki kahverengileşme, fırınlanmış sütlaç, tavuk göğsü gibi tatlıların yüzeyinde oluşan kahverengileşme maillard reaksiyonuna örnektir. Nohudun leblebi yapımı için, un ve pirinç gibi tahılların yemek yapımı için kavrulması sırasında oluşan kahverengileşme de bu reaksiyonun oluştuğunun göstergesidir. Maillard reaksiyonu gıdaların proteinlerinin sindirilebilirliğini azaltır.

Maillard Reaksiyonu teriminin İngilizce karşılığı: “Maillard reaction”

Maillard Reaksiyonu ne demektir, Maillard Reaksiyonu hakkında bilgi, Maillard Reaksiyonu ne anlama gelir, Maillard Reaksiyonu sözlük anlamı nedir?